냉동고기를 해동한 뒤 다시 얼려도 되는지는 국내외 안내가 완전히 같지 않습니다. 국내 식품의약품안전처는 가정용 안내에서 해동한 고기의 재냉동을 권장하지 않습니다. 반면 미국 농무부 USDA는 냉장고에서 계속 저온을 유지하며 해동한 고기는 조리하지 않고 재냉동할 수 있다고 안내합니다. 국내 기준을 보수적으로 따른다면 해동한 생고기는 바로 조리하고, 남는 양은 익힌 상태로 냉동하는 것이 가장 안전합니다.
해동 방법별 권장 조치부터 확인하세요
재냉동 가능 여부는 한 번 녹였는지만으로 판단하지 않습니다. 어디에서 어떤 온도로 해동했는지가 중요합니다.
| 해동 상태 | 권장 조치 |
| 냉장실에서 해동 | 식약처 기준으로는 생고기 재냉동을 피하고 조리 후 냉동 USDA는 약 4℃ 이하 유지 시 생고기 재냉동 허용 |
| 찬물에서 해동 | 즉시 조리하고 남으면 익힌 상태로 냉동 |
| 전자레인지 해동 | 즉시 조리하고 남으면 익힌 상태로 냉동 |
| 실온에서 해동 | 방치시간 확인, 2시간 이상이면 폐기 |
| 얼음 결정이 남아 있음 | 약 4℃ 이하로 유지된 부분해동 상태라면 재냉동 가능 |
재냉동이 가능한 조건이더라도 맛과 식감이 그대로 유지된다는 뜻은 아닙니다. 해동과 재냉동 과정에서 육즙이 빠져나가 다시 녹였을 때 고기가 퍽퍽해질 수 있습니다.
식약처와 USDA의 냉장해동 재냉동 기준은 다릅니다
국내 식약처의 가정용 냉동고기 해동 안내는 해동한 고기를 다시 냉동하지 말고 신속히 조리하도록 권고합니다.
반면 미국 USDA는 냉장고에서 해동한 식품은 안전한 저온이 계속 유지됐다면 조리하지 않고 재냉동해도 된다고 안내합니다. 다만 수분 손실로 품질이 떨어질 수 있다는 조건이 붙습니다.
두 기준이 공통으로 강조하는 내용은 분명합니다.
- 실온에서 고기를 해동하지 않기
- 찬물·전자레인지 해동 후에는 바로 조리하기
- 해동과 재냉동을 반복하지 않기
- 처음 냉동할 때 한 번 먹을 양으로 소분하기
국내 가정에서 안전을 우선한다면 식약처 권고에 따라 냉장해동한 고기도 가능하면 바로 조리하고, 남는 양은 익힌 뒤 냉동하는 방법이 가장 보수적인 선택입니다.
냉장해동한 고기는 보관기간도 확인해야 합니다
냉장고에서 해동했다고 며칠이고 그대로 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 약 4℃ 이하의 냉장온도가 계속 유지됐다는 전제에서 육류별 보관기간을 확인해야 합니다.
- 다진 소고기·돼지고기 등 다짐육 : 해동 후 1~2일
- 생닭 또는 닭고기 조각 : 해동 후 1~2일
- 소고기·돼지고기·양고기 스테이크와 찹 : 해동 후 3~5일
- 소고기·돼지고기·양고기 로스트용 덩어리 : 해동 후 3~5일
예를 들어 어제 냉장실로 옮긴 다진 쇠고기는 오늘이나 내일 안에 조리하는 것이 좋습니다. 다짐육을 냉장실에 여러 날 둔 뒤 보관기간을 늘릴 목적으로 다시 얼려서는 안 됩니다.
고기에서 흘러나온 육즙이 다른 식품에 닿지 않도록 밀폐용기나 받침이 있는 용기에 담고 냉장고 아래쪽에서 해동하세요.
찬물과 전자레인지로 해동했다면 바로 조리하세요
찬물로 해동한 경우
찬물해동은 고기에 물이 들어가지 않도록 밀봉한 뒤 차가운 물에 담그고 약 30분마다 물을 갈아주는 방식입니다.
찬물에서 완전히 해동한 고기는 생고기 상태로 다시 냉동하지 말고 즉시 조리하세요. 남는 양은 충분히 익힌 뒤 소분해 냉동하면 됩니다.
포장이 뜯어졌거나 밀봉이 제대로 되지 않으면 물과 주변 오염물질이 고기에 닿을 수 있습니다. 따뜻한 물이나 뜨거운 물은 고기 겉면의 온도를 빠르게 올리므로 해동용으로 사용하지 마세요.
전자레인지로 해동한 경우
전자레인지는 고기를 균일하게 녹이지 못해 일부는 차갑지만 다른 부분은 따뜻해지거나 익기 시작할 수 있습니다.
따라서 전자레인지로 해동한 고기는 즉시 조리해야 합니다. 알루미늄 포일을 제거하고 전자레인지용 용기를 사용하세요.
전자레인지로 녹인 생고기를 그대로 다시 얼리지 말고, 충분히 익힌 뒤 남는 양을 냉동하세요.
실온에 2시간 이상 둔 고기는 다시 얼리지 마세요
식탁·싱크대·베란다·자동차 안에 고기를 두고 실온에서 해동하는 방법은 권장되지 않습니다.
고기 가운데 부분이 아직 얼어 있어도 겉면은 먼저 따뜻해져 미생물이 증식하기 쉬운 온도에 도달할 수 있습니다. 겨울철 베란다도 햇빛과 시간대에 따라 온도가 달라지므로 냉장고를 대신할 수 없습니다.
냉장이 필요한 고기가 실온에 2시간 이상 놓여 있었다면 다시 냉동하거나 익혀 먹지 말고 폐기하세요. 약 32℃ 이상의 더운 환경에서는 기준이 1시간으로 짧아집니다.
냉동은 미생물을 모두 없애는 과정이 아니라 증식을 크게 늦추는 보관방법입니다. 실온에서 늘어난 미생물이나 이미 생긴 위험은 재냉동으로 사라지지 않습니다.
상한 냄새·끈적임·색 변화는 참고할 수 있지만 냄새가 괜찮다고 안전하다는 뜻도 아닙니다. 실온에 얼마나 있었는지 모르는 고기는 맛을 보거나 냄새만 맡아 판단하지 마세요.
얼음 결정이 남은 부분해동 상태는 다시 냉동할 수 있습니다
냉동고 문이 열려 있었거나 정전으로 고기가 일부 녹았다면 완전히 해동됐는지부터 확인하세요.
고기 안에 얼음 결정이 남아 있거나 식품 온도가 약 4℃ 이하로 유지됐다면 다시 냉동하거나 바로 조리할 수 있습니다.
여기서 말하는 얼음 결정은 고기 표면에 생긴 하얀 성에만 뜻하는 것이 아니라 고기 내부가 아직 단단하고 얼어 있는 상태를 말합니다.
다만 부분적으로 녹았다 다시 얼면 육즙 손실이 커져 품질은 떨어질 수 있습니다.
고기가 완전히 녹았고 4℃를 넘는 상태가 오래 지속됐다면 색과 냄새만으로 안전 여부를 판단해서는 안 됩니다. 정전 시간이나 온도 유지 여부를 알 수 없다면 폐기하세요.
양념하거나 익힌 고기는 어떻게 보관할까?
냉장 상태에서 양념한 생고기
냉장해동한 고기를 계속 냉장 상태에서 양념했더라도 양념한 순간부터 보관기간이 다시 시작되는 것은 아닙니다.
고기를 처음 해동한 뒤 얼마나 지났는지를 기준으로 판단하세요. 국내 식약처의 보수적인 권고를 따르면 양념한 생고기도 다시 얼리기보다 바로 조리하고, 남는 양을 익힌 상태로 냉동하는 편이 안전합니다.
양념한 고기를 실온에서 오래 재워뒀다면 냉동으로 안전성을 되돌릴 수 없습니다.
충분히 익힌 고기
냉동 생고기를 해동해 불고기·제육볶음·닭볶음처럼 충분히 익혔다면 남은 음식을 다시 냉동할 수 있습니다.
조리한 음식은 큰 냄비째 상온에서 오래 식히지 말고 얕은 용기에 나눠 조리 후 2시간 안에 냉장하거나 냉동하세요. 약 32℃ 이상의 더운 환경에서는 1시간 안에 보관해야 합니다.
냉장 보관한 익힌 고기와 남은 음식은 일반적으로 3~4일 안에 먹거나 냉동하는 것이 좋습니다.
재냉동을 고민하지 않도록 처음부터 소분하세요
해동과 냉동을 반복할수록 고기 속 수분이 빠져나가 맛과 식감이 떨어집니다. 고기가 냉장실과 실온에 각각 얼마나 있었는지 관리하기도 어려워집니다.
고기를 구입한 날 한 끼에 사용할 양으로 나누고, 포장 안의 공기를 최대한 빼서 냉동하세요. 얇고 평평하게 나누면 필요한 양만 꺼낼 수 있고 해동시간도 줄어듭니다.
이미 완전히 해동했다면 국내 식약처 권고에 따라 바로 조리하는 것이 가장 안전합니다. 남는 음식은 얕은 용기에 소분해 정해진 시간 안에 냉장하거나 냉동하세요.
※ 안내
국내 식품의약품안전처는 가정용 안내에서 해동한 생고기의 재동결을 권장하지 않습니다. 미국 USDA는 냉장고에서 약 4℃ 이하로 안전하게 해동한 경우 조리 전 재냉동을 허용하므로 기관별 안내에 차이가 있습니다. 본문은 국내 독자를 위해 식약처의 보수적인 권고를 우선해 정리했습니다. 육류별 냉장보관 기간은 안전한 냉장온도가 계속 유지된 경우의 기준이며, 온도 유지 여부를 알 수 없다면 폐기하는 것이 안전합니다.
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